Mientras la etiqueta rasga en la tercera de nuestras cajas del almuerzo del sushi, el cocinero Yuya Kikuchi congela, ojos fijados en un nigiri del gambas. "Loco", dice, "no, no, no". En sus 19 años haciendo sushi, este camarón es uno de los ingredientes menos apetitosos que jamás haya visto.

"Esto es demasiado pequeño, demasiado delgado. Es una locura ", dice, alzando el flácido crustáceo a sus ojos, donde colgaba lánguidamente.

Estamos probando el sushi de alta calle en Jugemu, su pequeño restaurante con paneles de madera en Soho, y hasta ahora no va demasiado bien.

Las ventas de sushi en el Reino Unido se dispararon. Cadena de sushi de la calle Las ventas de Itsu se han duplicado en cinco años. Sainsbury's dice que vende 90.000 paquetes de sushi a la semana, con picos durante las estaciones más cálidas.

Sin embargo, a pesar del creciente amor del Reino Unido por el pescado crudo, una nueva investigación ha descubierto que algunos bares de sushi y tiendas son regularmente mis-venta de pescado a los clientes británicos involuntarios. Una encuesta relacionada encontró que el consumidor británico promedio estaba familiarizado con sólo dos de cada seis peces comunes, con sólo alrededor de la mitad reconociendo el salmón y la caballa, y uno de cada tres identificación de bacalao. La conclusión: estamos comiendo más pescado, pero a menudo no tenemos idea de lo que es.

Después de mucho persuadir, Kikuchi lanza un pequeño y bien envuelto maki de atún en su boca. "Uno", dice entre las golondrinas de aspecto incómodo, "este es uno de cada cinco. Es demasiado seco. ¿Ves este arroz? Está demasiado presionado. High-street sushi absolutamente no puede competir.

"la receta Sushi california roll parece simple: arroz, pescado, wasabi. Pero cada ingrediente es muy importante. El arroz necesita ser la temperatura y la textura correctas, hechas con ingredientes de calidad y cocina experta. Es muy fácil decir si es hecho por un profesional o no ", dice.

En el restaurante de Kikuchi, que sirve no más de 19 personas al día, el arroz se cocina a la perfección. Es brillante, no se pega y se sirve ligeramente caliente. El pescado es fresco, y comprado en pequeñas cantidades de un proveedor de confianza con disponibilidad dictar el menú. "Sushi es como un matrimonio. No sólo arroz y pescado, sino algo nuevo. Esto es sushi ", dice.

Entrego la misma selección de sushi al jefe de sushi jefe de Nobu Teruya Noriyoshi, quien ha trabajado para el restaurante japonés de gama alta durante 17 años en varios lugares glamorosos alrededor del mundo. Ahora está ayudando a establecer su nueva sede en Shoreditch, al este de Londres.

"Es importante hacer el sushi a mano, no la máquina. Las manos conocen la calidad. Cada vez que toque el arroz y el pescado, puede decir si es de buena calidad. Usted no puede aprender a cocinar el arroz en una semana o un mes - se necesita al menos un año. También depende de las estaciones; usted no puede seguir un proceso cada vez ", dice.

Por lo tanto, ¿alguna de las selecciones de nuestro banquete de sushi de alta calle coinciden con los estándares exigentes de estos dos chefs?

Wasabi Rainbow Set, £ 8.49
Yuya Kikuchi: El color del atún no es bueno ... debe ser más rojo. Y también se debe cortar de manera diferente. Se han equivocado. Con el nigiri de gambas, el arroz es más grande que el camarón. Esto no es nigiri. En general, se ve bien y colorido. Pero no creo que sea de buena calidad. El sabor no es malo, y el precio y la calidad coinciden, también. Si te cobran £ 30, entonces no sería bueno. 2/5

Teruya Noriyoshi: El arroz es bueno, sin demasiada presión porque todavía se puede sentir la textura. La proporción de agua no es demasiado mal. Las semillas de sésamo son demasiado y no tostado. El atún es un poco viejo - el color lo muestra. Y tiene un camarón congelado, listo para comer. Aún así, esto es más como un sushi para mí. Está bien. Si tuviera que comer uno de nuevo probablemente sería esto. 3/5

Selección de pescado de Sainsbury's on the Go, £ 2.40
Kikuchi: El camarón es demasiado delgado y el arroz es duro como la piedra. No se ve bien. No quiero intentarlo. Pero si los clientes están contentos, está bien. Me gusta Sainsbury's - comprar sardinas de allí. Pero debería tratar de hacer el sushi mejor. Su sushi no es para mí. 1/5

Noriyoshi: Parece un juguete de sushi. El arroz está seco. No tienen opción porque tienen que mantenerlo en la nevera, entiendo que, por lo que el problema con el arroz es que tiene demasiada agua, por lo que se ha convertido en difícil. El arroz no es de alta calidad. Tradicionalmente en Japón no usamos salmón ahumado, pero está bien. En Nobu también lo uso un poco ahumado. 1/5

Marks and Spencer Colección de los amantes del sushi, £ 7
Kikuchi: El salmón curado de remolacha es muy interesante. Es una buena idea. El sushi se ve bien y el sabor no es malo. El arroz es duro, aunque. El pescado es el atún tal vez, pero no es bueno. Tal vez es pollo, no estoy seguro. Este camarón es el mismo que Sainsbury's - este es el tamaño más pequeño que puede obtener de los proveedores. No lo comería para el almuerzo. 2/5

Noriyoshi: Usan sésamo negro, semillas de amapola y eneldo. Eso es único. Pero el arroz está pegado todos juntos - no se pueden ver los granos. Hago un nigiri, y la gente trata de usar los palillos porque eso es tradicional. Pero como el arroz es blando, algunas personas se quejan. Use sus manos y sólo sumerja el pescado en salsa de soja, no el arroz. 2/5