Desde que el azúcar se utilizase en sus inicios para hacer más agradable el sabor de los medicamentos a los enfermos, se ha evolucionado en sus usos hasta alcanzar una presencia muy dominante en el sector de la alimentación contemporánea.

El siglo XV
Esta corriente artística nace en Italia en los siglos XV y XVI, y se entiende como una revolución de las tendencias anteriores. Del mismo modo que florecen las artes, la utilización del azúcar en esta época experimenta un auge en la repostería a partir de la recolección industrial del azúcar de caña. En España, dos hitos afianzan la utilización del azúcar, la miel y el chocolate en la alimentación cotidiana: la presencia continuada de los árabes y el descubrimiento de América.

Costumbres populares
En sus inicios, el azúcar lo utilizaban mayoritariamente el clero y los nobles, pues no se consideraba un bien de consumo básico, sino un manjar. Su uso popularizado se inició como método de conservación de los alimentos. Así nacieron los primeros postres populares: la carne de membrillo, el mostillo, las confituras y las frutas de sartén (churros, barquillos, picatostes...). 

Repostería Monacal
Durante la Edad Media, solo las edificaciones de la nobleza y los conventos disponían de obradores y, por ese motivo, solo ellos podían confeccionar dulces. De ese modo, las recetas empleadas han perdurado a lo largo de innumerables generaciones, dando lugar a postres tan consumidos hoy en día como los huesos de santo, los suspiros de monjas, el tocino de cielo o las Yemas de Santa Teresa. 

El azúcar en la cocina actual
En la actualidad se utilizan numerosos tipos de azúcar en función de factores como la procedencia, el grado de humedad, el tamaño del grano o la propia presencia de azúcar del grano: azúcar blanco, azúcar moreno, melaza, almíbar, caramelo, fondant, espejuelo, soufflé, hebra floja, hebra fuerte, salsa París y azúcar invertido.